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涮火锅用牛肉外脊部位最好。外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑，也是牛排的上选。
通常外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎，烤，涮，做茄汁扒牛条等。
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